Dans les temps anciens, on disait au Japon qu'il vaut mieux dépenser son argent pour acheter un

Sa fabrication :

La fabrication du miso et basée sur l’hydrolyse enzymatique qui permet de scinder les molécules complexes en molécules beaucoup plus simples. Par exemple, les protéines du soya et de la céréale complémentaire (le riz ou l’orge) sont scindées en acides aminés et en peptides de basse densité. Cela les rend plus digestibles et en favorise l’assimilation. Il en est de même pour les glucides, les lipides et les autres nutriments.

Il faut trois jours pour réaliser toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer d’une semaine à deux ans et même trois, selon le type de miso fabriqué.

Il existe une grande variété de miso au Japon, dont quelques-uns uns seulement sont disponibles sur le marché occidental.

Sa valeur nutritive :

Attention :Pour tirer tous les avantages du miso, la mention « non pasteurisé » doit apparaître sur l’étiquette du produit. Le miso vendu dans des sachets emballés sous vide est généralement pasteurisé, donc bien vérifier!

Également, il faut éviter de cuire le miso non pasteurisé pour la même raison. L’ajouter en toute fin de cuisson après l’avoir dilué dans l’eau tiède.

· Le miso peut être considéré comme un nutraceutique, c’est-à-dire un aliment ayant une action favorable à la santé ou des propriétés préventives ou curatives.

· Le principal ingrédient du miso étant le soya, une légumineuse originaire d’Asie cultivé depuis plus de 3000 ans, il fait donc partie des principales sources de protéines dans l’alimentation, avec les autres légumineuses, le tofu, les noix et les graines, le poisson et les fruits de mer, les œufs, la volaille, les produits laitiers et les viandes.

· Le miso contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines complète (12 à 20% de protéines de haute qualité très digestes) qui n’a absolument rien à envier aux sources de protéines animales.

· Les acides aminés du miso sont bien équilibrés puisque les protéines du soya et du riz, par exemple, sont complémentaires : la lysine, abondante dans le soya, complète une céréale comme le riz, qui en contient peu.

· La longue fermentation a permis une multiplication des composantes du complexe vitaminique B par un facteur variant de 2 fois (B5) à 47 fois (B2). Il contient également de la vitamine B12

· Il est riche en éléments minéraux

· Il est un aliment sans cholestérol et faible en gras.

· Il contient plus d'une cinquantaine d’enzymes utiles pour le corps, des lactobacilles reconnues pour leurs propriétés probiotiques et trois groupes d'isoflavones rendues biodisponibles par l'action des enzymes et des bonnes bactéries.

· Il contient également d’autres composantes comme la lécithine, l’acide linoléique et les isoflavones aident à contrôler le taux de cholestérol.

· Une portion de miso, (1 c. à thé comble (10g) contient seulement 15 calories, ce qui en fait un aliment idéal pour toute diète amaigrissante.

Ses propriétés :

· Le miso non pasteurisé peut contribuer de manière exceptionnelle au maintien et à l’amélioration de la santé et de la vitalité.

· Il peut participer de façon particulière au maintien et à l’amélioration de la santé. Ainsi, le miso fait l'objet de recherches et d'observations scientifiques depuis plusieurs dizaines d'années.

· Il possède de puissantes propriétés antioxydantes et offre une protection contre le cancer notamment ceux du sein, de la prostate, du système gastro-intestinal ainsi que certains types de leucémie.

§ Il jouerait un rôle important dans la prévention du cancer du sein. Il aurait notamment des effets antitumoraux potentiels lorsqu’il est associé avec la tamoxifène, un des agents utilisés en hormonothérapie pour traiter cette maladie. C'est ce qui a été conclu en 1998 dans un article publié par le Département de Recherche sur la Cancer de l'Université de Hiroshima, au Japon.

§ Le miso contient, entre autres, desmélanoïdines, groupe de mélanines végétales qui tendent à stopper la croissance des cellules cancéreuses. C'est ce qu'ont observé notamment Kamei, H en 1997 sur des cellules de carcinome du côlon

· Les isoflavones du soya peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires par le contrôle du taux de cholestérol et une protection (réduction) contre l’hypertension. La preuve a été faite par la consommation quotidienne de deux tasses de bouillon de miso.

· Le miso atténue les symptômes de la ménopause.

· Il possède desenzymes produits par la fermentation qui stimulent la digestion tout en favorisant l'élimination des toxines (radiations, métaux lourds, radicaux libres, tabac).

· Il protège l’organisme contre les agents pathogènes (salmonelles, E. coli, Shigella et staphylocoque doré, notamment).

· Il favorisera le maintien d'une légère alcalinité du sang, en équilibrant le rapport acide-base.

· Il purifie le sang et fortifie le foie.

· Ses enzymes rendent les aliments plus digestes et favorisent une meilleure assimilation des nutriments.

· Il réduit l'incidence des problèmes digestifs (flatulence, constipation, syndrome du côlon irritable, acidité, ulcère, maladie de Crohn, candidose, etc

· Il aide à surmonter les intolérances alimentaires (au lactose, à l’amidon, au gluten, etc.) et les allergies alimentaires.

À notre époque, considérant les menaces que constituent les risques d’intoxication alimentaire, la contamination de l’eau et les autres agents pathogènes auxquels nous sommes exposés, la consommation quotidienne de miso pourrait offrir une protection de base adéquate. Il peut également faire contrepoids à une alimentation parfois déficiente en apportant plus de vie aux aliments du quotidien.

Son utilisation :

· Il constitue un formidable substitut à la viande.

· Base pour la confection de soupes, bouillons, sauces, vinaigrettes, ragoûts, marinades.

· Il est un aliment versatile que l’on peut ajouter à ses recettes préférées.

· Très facile d’apprêt puisqu’on n’a qu’à l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée

· Le miso est déjà salé, nul besoin d’ajouter du sel lorsqu’on l’utilise dans les plats. Il peut d’ailleurs remplacer le sel dans la plupart des préparations culinaires.

· Il deviendra une des rares sources de vitamine B12 dont le végétarien risque parfois des carences.

Le miso peut se consommer tous les jours à raison d’environ 20 g par personne, ce qui équivaut environ à deux bols de soupe par jour.

Sa conservation :

· Sa durée de fabrication s'étale suivant les différentes sortes, de 6 mois à 3 ans.

· Un miso de longue fermentation peut se conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois, voir des années.

Sources :

www.masantenaturelle.com

www.alimentsmassawippi.com

www.consoglobe.com/bp85-3485_miso-alicament-droit-venu-japon.html

Le miso, plus qu’un aliment…par Suzanne Dionne, 2e Edition. 2005.